Грибные блюда

Кольцевики маринованные

Для длительного хранения маринуют только мелкие кольцевики. Снимают кожицу со шляпок, моют, разрезают на кусочки, отваривают до мягкости в подсоленной воде с небольшим количеством лука. Отвар сливают, а грибы укладывают в стеклянные банки, заливают охлажденным маринадом и закрывают крышками.

Маринад готовят из 5 %-ного уксуса с добавлением перца, гвоздики, лаврового листа, лука и моркови.
Все варят и охлаждают.

Печеные рыжики в маринаде

Рыжики вымыть, положить на лист, посолить и поставить в горячую духовку на 10 минут. Теплые грибы плотно уложить в банку. В 1 л 3 %-ного уксуса положить соль, лавровый лист, черный перец, гвоздику, сахар. Все вскипятить и залить грибы.

Грибы в остром кислом маринаде. Грибы разбирают, чистят, моют, отваривают в подсоленной воде, укладывают в стеклянные банки и заливают маринадом. Хранят на льду или в холодильнике.

Для маринада берут 1 л воды, 60 г соли, 5 лавровых листов, 10 горошин черного перца, 5-6 гвоздик, бадьян, корицу, иногда чеснок. Варят 30 минут. После охлаждения добавляют 40 г уксусной кислоты. Таким образом можно мариновать маслята, лисички, сыроежки и рыжики.

СОУС ЛУКОВЫЙ С ГРИБАМИ

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить отваренные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец-горошек, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 минут. Влить белое виноградное вино и уварить на 1/3, потом соединить с основным красным соусом, посолить, варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом. Луковый соус с грибами используют при запекании овощей, рыбы и мяса.
На 800 г красного основного соуса - 50 г сливочного масла, 30 г сливочного маргарина, 300 г репчатого лука, 50 г сушеных белых грибов или 150 г шампиньонов, 100 г белого виноградного вина, лавровый лист, перец-горошек.

СОУС ЛИМОННЫЙ С ГРИБАМИ И КАПЕРСАМИ

Яйца хорошо взбить венчиком, соединить со сливками, добавить лимонную цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным соком и солью по вкусу. Одновременно белые грибы или шампиньоны нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем откинуть на сито и соединить с соусом.
На 100 г грибов - 250 г сливок, 75 г лимона, 25 г каперсов, 3 яйца.

СОУС ГРИБНОЙ С МОРКОВЬЮ

Слегка поджаренную пшеничную муку соединить с горячим грибным бульоном (отваром), размешать до однородной массы, кипятить 10-15 минут, добавить пассерованный лук, вареную нарубленную кусочками морковь, тонко нарезанные отваренные грибы, лавровый лист и 5-6 горошин перца, соль и снова прокипятить 10 минут. Добавить сметану и довести до кипения.
На 1 кг соуса - 800 г грибного бульона, 30 г сухих грибов, 40 г муки, 40 г жира, 250 г репчатого лука, 25 г сливочного масла, 100 г моркови, 250 г сметаны.

СОУС ИЗ ХМЕЛЯ С ГРИБАМИ

В пассерованный лук положить измельченные грибы и жарить 5 минут, добавить томатный соус и прокипятить в течение 15 минут. Добавить отвар хмеля и вино, заправить маслом, довести до кипения и подать к жареному мясу.
На 200 г грибов - 150 г лука, 4 cm. ложки томатного соуса, полстакана отвара хмеля (20:200), 2 cm. ложки вина и 20 г масла.

СОУС ТАТАРСКИЙ С ГРИБАМИ

К вареным желткам добавить готовую горчицу, сырые желтки и растереть до однородной массы. Затем тонкой, струйкой влить масло, непрерывно взбивая веселкой. После этого добавить мелко нарезанные маринованные грибы и яичные белки, корнишоны, тертый хрен и зеленый лук, сметану, заправить солью, сахаром и уксусом.
На 100 г грибов - 250 г растительного масла, 100 г корнишонов, 3 вареных яйца, 3 сырых желтка, 3 cm. ложки готовой горчицы, 150 г зеленого лука, 250 г сметаны, 30-35 г сахара, 50 г хрена, 8 г соли.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА ПОХЛЕБКА ГРИБНАЯ ПОСТНАЯ

Подготовленные сельдерей, петрушку, морковь, репу и лук-порей измельчить ножом, добавить перловую крупу, сушеные грибы, измельченные в ступке, и порезать картофель. Когда все разварится до мягкости, поджарить в горчичном масле мелко порезанный лук, положить в суп и довести до кипения.
На 100 г сухих грибов - 2 стакана перловой крупы, 500 г картофеля, 70 г лука, сельдерей, петрушка, морковь, репа, горчичное масло по вкусу.

ПОХЛЕБКА ГРИБНАЯ С РИСОМ

Нашинковать предварительно вымоченные и промытые сухие грибы и варить их вместе с рисом и картофелем. За 10-15 минут до готовности добавить сельдерей, петрушку, морковь и поджаренный лук.
На 100 г сухих или 50 г свежих грибов - 100 г риса, 300 г картофеля, 150 г моркови, 150 г лука, I cm. ложку растительного масла, зелень сельдерея, петрушки и соль по вкусу.

СУП ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ С КАРТОФЕЛЕМ

Нарезанные и обжаренные в масле свежие грибы варить 30 минут, добавить картофель, петрушку, морковь, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20-30 минут. При подаче на стол добавить сметану и укроп.
На 500 г грибов - 700 г картофеля, 200 г моркови, 1 корень петрушки, 75 г лука и 2 cm. ложки подсолнечного масла, сметана, укроп и соль по вкусу.

БУЛЬОН МЯСНОЙ С ГРИБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Мясной бульон приготовить из говяжьих костей, добавить сушеные или свежие корни петрушки, пастернака или сельдерея, лук и красный перец. Когда бульон будет готов и процежен, надо положить в него фрикадельки и варить до готовности, добавив лавровый лист, зелень укропа, лук и петрушку.
Фрикадельки готовят из смеси равных количеств мясного фарша и измельченных на мясорубку сушеных, предварительно отваренных грибов. На стакан фарша добавляют 1 ст. ложку порошка сушеной крапивы, половину сырого яйца, жареный лук (по вкусу).
Для приготовления 2 л бульона - 0,5 кг костей, 2 средних корня петрушки, пастернака или сельдерея, 150 г лука и половину небольшого стручка красного перца, соль по вкусу.

ЧОРБА С ТЕЛЯТИНОЙ И ГРИБАМИ

Телячью грудинку отварить до готовности. Вымочить сушеные грибы в холодной воде в течение 3 часов, затем отварить. Грибы, морковь, петрушку, репчатый лук порезать соломкой и запассеровать. Из муки и яиц сделать домашнюю лапшу. В бульон положить измельченные грибы, лапшу, овощи и варить до готовности 10-15 минут.
За 5-6 минут до окончания варки добавить прокипяченный квас, посолить, поперчить, заправить зеленью чабреца. При подаче на стол в тарелку кладут кусочки мяса, сметану и посыпают зеленью.
На 130 г телятины - 20 г муки, 25 г сушеных грибов, 25 г моркови, 25 г корней петрушки, 15 г репчатого лука, четверть яйца, 10 г сливочного масла, 15 г сметаны, 5 г зелени чабреца и петрушки, 150 г кваса, соль, специи.

БОРЩОК СВЕКОЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ

Сварить костноовощной бульон с добавлением грибов. За 15 минут до окончания варки добавить пассерованный лук. Бульон процедить, добавить в него измельченную на терке вареную свеклу, прокипятить. Заправить чесноком, растертым с солью и сахаром, развести свекольным квасом, довести до кипения и процедить. Подать с пирогами.
На 0,5 л бульона - 200 г костей и мяса, 10 г сушеных грибов, 50 г капусты, 10-15 г моркови, 200 г свекольного кваса, 2-3 дольки чеснока, 15 г репчатого лука, соль, перец, лавровый лист.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

В отвар сухих грибов положить репчатый лук, пассерованный в томатном соусе, ломтики соленых огурцов и варить 10 минут. Добавить соль, перец, лавровый лист, отваренные и измельченные грибы, нарезанные соломкой, довести до кипения, положить маслины без косточек и каперсы, снова довести до кипения. Перед подачей на стол заправить сметаной и зеленью петрушки, а также двумя кружочками лимона.
На 40 г сухих грибов - 200 г репчатого лука, 200 г огурцов, 40 г маслин, 30 г каперсов, 80 г томатного соуса, 40 г сливочного масла, 100 г сметаны и 10-15 г зелени, соль и перец по вкусу.

БАКЛАЖАНЫ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Баклажаны вымыть, порезать кусочками толщиной 4 см, посолить, разложить на доске, накрыть другой доской и поставить груз, чтобы вытек сок с горечью. Обсушенные баклажаны обвалять в муке (1 ст. ложка) и слегка обжарить в масле. Лук нарезать кружочками, обжарить до золотистого цвета. Грибы вымыть, крупно порубить. На дно кастрюли положить баклажаны, на них грибы, затем лук и так чередовать ряды. В последнем ряду сверху должны быть баклажаны. Все это залить сметаной, смешанной с 1 ст. ложкой муки, посолить. Кастрюлю закрыть и поставить в духовку на средний огонь. Когда грибы сварятся, станут мягкими и сока будет достаточно, вынуть блюдо из духовки.
На 500 г баклажанов - 600 г свежих грибов, 200 г лука, 100 г топленого масла, 1 стакан сметаны, 2 cm. ложки муки, соль по вкусу.

БИГОС ГРИБНОЙ

Грибы нарезать и потушить в небольшом количестве воды. Добавить мелко порубленную капусту и измельченный корень петрушки, жаренные с небольшим количеством томатной пасты лук и муку. Тушить на слабом огне. За 5 минут до готовности добавить лавровый лист и перец. Солить по вкусу.
На 500 г грибов - 400 г капусты, 50 г петрушки, 100 г лука, по 1 cm. ложке муки и томатной пасты.

КОТЛЕТЫ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

Подготовленные грибы мелко порубить, добавить размоченный хлеб, перемешать и пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец. Фарш перемешать, сформировать в виде котлет, обвалять в сухарях и обжарить на горячей сковороде в кипящем масле с той и другой стороны по 5-10 минут.
На 500 г свежих грибов - 200 г белого хлеба и 2 яйца, перец и соль по вкусу.

ГРИБЫ БЕЛЫЕ В ТЕСТЕ

Отобрать маленькие шляпки белых грибов, отварить их в подсоленной воде, обвалять в пшеничной муке. Затем каждую шляпку наколоть на вилку, обмакнуть в жидкое тесто и жарить в жире.
На 100 г пшеничной муки - 2 яичных белка, 1/2 стакана молока и 10 г растительного масла.

ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ

Грибы варить до готовности. Нарезать мелко лук и поджарить на сковороде. Положить туда сваренные грибы и жарить 10-15 минут, после чего заправить красным соусом. Подготовленные помидоры разрезать пополам и обжарить с жиром на сковороде. Грибы выложить на сковороду, на них - обжаренные помидоры, сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу. При подаче добавить зелень укропа или петрушки.
На 500 г грибов - 300-500 г помидоров, 50-80 г сыра, 2 cm. ложки соуса, зелень и соль по вкусу.

ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Обжарить на сковороде свежие грибы, перемешать с кубиками сырого картофеля и слегка поджаренного лука, залить сметаной и тушить до готовности.
На 500 г грибов - 600 г картофеля, 150 г лука, полстакана сметаны.

ЖЮЛЬЕН ИЗ ГРИБОВ

Свежие грибы (белые) варить до полуготовности, затем нарезать полосками, обжарить в топленом или сливочном масле до легкого подрумянивания. Переложить в кастрюлю, залить сметанным соусом, приготовленном на грибном отваре, и варить до загустения, периодически помешивая и добавляя соль и перец по вкусу. Приготовленную таким образом массу переложить в глубокую сковороду, смазанную маслом, разровнять поверхность, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до подрумянивания. Иногда запекают в маленьких металлических горшочках, вмещающих одну порцию, и сразу подают на стол.
На 200 г грибов - 1 стакан сметанного соуса, 10 г сливочного масла, 10 г тертого сыра.

КАША С ГРИБАМИ

Сушеные белые грибы обмыть, залить холодной водой и варить в закрытой посуде 1-1,5 часа. Процедить отвар, а грибы снова промыть, мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Грибной отвар разбавить водой до начального объема, положить туда грибную массу, посолить. Нагреть до кипения, всыпать крупу и варить до готовности. Перед подачей добавить в нее мелко нарубленный пассерованный лук и масло - сливочное или подсолнечное.
На полстакана любой крупы - 15 г сушеных грибов, 1 стакан воды, 2 cm. ложки масла, 75 г лука.

КОЛЬРАБИ С ГРИБАМИ

Капусту кольраби нарезать брусочками и тушить со сметаной до готовности. Свежие грибы почистить, промыть и ошпарить кипятком, подсушить, мелко порезать и поджарить. К грибам добавить помидоры, нарезанные дольками, и жарить 5-7 минут. После этого грибы соединить с тушеной кольраби, мелко нарезанным пассерованным луком, перемешать и тушить еще 5 минут. При подаче посыпают зеленью петрушки или укропа.
На 500 г кольраби - 250 г свежих грибов, 150 г помидоров, 30 г растительного масла, 60-80 г сметаны, 100 г лука, 10-20 г зелени, соль по вкусу.

Грибочки по-саратовски

Сначала обжарить на растительном масле лук, нарезанный полукольцами. Затем добавить вареную колбасу, нарезанную тонкой соломкой. Когда подрумянится колбаса - добавить нарезанные соломкой грибы (варить грибы необязательно, но если вы опасаетесь подобных экспериментов - отварите в подсоленной воде, хуже не будет).

Тушить, помешивая, на медленном огне, посолить и поперчить по вкусу (лучше поострее), добавить немного воды. Затем влить томатный соус.

Потом можно добавить толченый чеснок, зелень. По желанию для придания густоты добавить чайную ложку муки.

Это блюдо подается в глубокой чашке, и поглощается при помощи ложки.

• грибы (вешенки или шампиньоны) 0,5 кг
• лук репчатый 4 средние луковицы
• колбаса вареная 200 г.
• томатный соус 0,5 стакана
• масло растительное 5 ст. л.
• соль
• перец
• зелень
• чеснок по вкусу

Запеченные шампиньоны

Грибы очистить. Ножки грибов мелко нарезать. Зелень и лук порубить. Крупу обжарить без масла. Из плавленого сыра вырезать кружочки по форме шляпок. Оставшийся сыр мелко нарезать, смешать с крупой, зеленью, луком, сырым яйцом и ножками грибов. Положить шляпки на противень, наполнить их начинкой. Прикрыть кружочками сыра. Смешать сметану с горчицей и вином, посолить, поперчить. Залить соусом шампиньоны. Запечь в духовке (минут 15).

• шампиньоны (крупные) 800 г.
• пшеничная крупа (либо манка) 3 ст. л.
• бульон 1/8 литра
• сыр 150-200 г.
• лук репчатый 1 шт.
• зелень
• яйцо 1 шт.
• сметана 200 г.
• горчица 1 ч. л.
• белое вино 50 мл.
• соль
• перец

Грибы, фаршированные грибами

Разобрать грибы, отложить самые большие шампиньоны, почистить, удалить ножки. Ножки и оставшиеся мелкие грибы мелко порубить и обжарить на подсолнечном масле с репчатым луком и чесноком.

Когда масса остынет выложить ее в миску, добавить рубленный укроп или петрушку, тертый сыр, сметану или майонез, соль, перец. Затем этой массой наполнить шляпки грибов и уложить их в сковородку или на противень и поставить минут на 15 в разогретую духовкую.

При желании сделать более сытное блюдо можно добавить в начинку мелко рубленую вареную курицу.

• шампиньоны 500 г.
• лук репчатый 3-4 шт.
• чеснок 3-4 зубчиков
• сыр 100-150 г.
• сметана 150-200 г.
• зелень
• соль
• перец

ШАМПИНЬОНЫ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

На 4 порции:

600 г шампиньонов, сок 2 лимонов, 1 лавровый лист, 1 стручок сладкого перца, 1 зубчик чеснока, 100 мл оливкового масла, 2 стол. ложки Aceto Balsamico (пикантный уксус), перец, по 2 чайн. ложки специй "Итальянские специи" (пряные травы), несколько веточек петрушки, 8 ломтиков французского батона, 1/2 тюбика чесночной пасты, 4 стол.ложки тертого сыра гауда, соль.

Приготовление: Шампиньоны тщательно очистить и нарезать тонкими ломтиками. Добавить сок 1 лимона, чуть соли, лавровый лист и проварить 2 мин в кипящей воде. Перец почистить и нарезать кубиками. Слить воду с шампиньонов и дать ей стечь. Выложить на блюдо. Зубчик чеснока очистить и раздавить. Смешать с оливковым маслом. Уксусом и соком другого лимона. По каплям вылить на салат. Приправить солью, перцем и специями, по 2 чайн.ложки каждой. Поставить на холод на 2 часа. Перед подачей на стол посыпать листиками петрушки. Намазать чесночную пасту на ломтики батона. Посыпать сыром и остатком итальянских специй. Поставить в нагретую до 200 градусов духовку и запекать 5 минут.