Заготовка яблок

Летние яблоки очень хороши: сочные, ароматные и очень сладкие. Сахара в них содержится до 15 процентов, много витаминов, минеральных солей. Всем они хороши, только не могут долго лежать. Снятые с дерева плоды быстро теряют сахар, становятся мучнистыми и разлагаются.

Часть яблок можно сохранить в полиэтиленовых мешочках. Для этого рано утром, после холодной ночи, яблоки надо снять с дерева, уложить в мешочки и завязать так, чтобы в них не попадал воздух извне. Газовый состав в мешочках начинает меняться: уменьшается количество кислорода и увеличивается содержание углекислого газа. В результате процессы обмена веществ в яблоках замедляются, срок сохранности плодов возрастает.

Из яблок можно получить соки, приготовить компоты, повидло, мармелад, варенье, и, наконец, яблоки можно высушить.

Соки из яблок можно получать при помощи соковарки, пресса и на электросоковыжималке. Для соковарки и электросоковыжималки яблоки режут на мелкие кусочки, а для прессования измельчают до кашицеобразного состояния. Выход сока до 600-700 граммов из килограмма измельченных плодов.
Сок сливают в отдельную посуду, добавляют сахара по вкусу (40-50 г на литр), нагревают до 85-90°С и разливают в бутыли или банки и герметически укупоривают.

Можно изготовить и яблочный напиток. Для этого в сок добавляют 4-5 процентов сахара, немного винной закваски или изюма. Через 5-6 дней можно потреблять приятного вкуса напиток.

Компот из яблок. За день до варки готовится сироп. Для этого на каждые 2 литра воды берут 900 граммов сахара и 3 грамма лимонной кислоты, растворяют и процеживают через четырехслойную марлю.
Для компотов отбирают лучшие плоды, одного сорта, тщательно моют и режут на ровные дольки, очищая от семенного гнезда. Нарезанные дольки сразу помещают в подсоленную воду - столовая ложка соли на 3 литра воды, но не более как на 30-40 минут. Если консервирование задерживается, то яблоки во избежание их потемнения следует опустить в кипяток на 5-10 секунд.

Консервирование начинают с подготовки плиты. На одной конфорке должно кипеть в кастрюле 3 литра воды. На второй конфорке в мелкой мисочке, на тряпочке, в горячей воде должна стоять порожняя литровая банка и воронка на ней. На третьей конфорке - кипящий сироп, лучше в чайнике.
Подготовленную порцию яблок опускают в кипяток на 60 секунд, затем сразу перемещают в банку, заливают сиропом и закатывают.
Последующие циклы проходят в той же последовательности.
Если яблоки консервируют в 3-литровой банке, то кипящей воды надо брать 5 литров.
Дольки яблок можно опускать в кипяток в дуршлаге, если такой найдется по размеру кастрюли, или просто засыпать, а перемещать в банку при помощи дуршлага или шумовки.

Повидло готовится из спелых, поврежденных яблок. Плоды тщательно моют, обрезают повреждения и распаривают в кастрюле с небольшим количеством воды, чтобы яблоки не пригорели. Распаренные до кашицеобразного состояния яблоки протирают через сито, добавляют 50 процентов сахара и уваривают до густоты сметаны. Объем массы при уваривании должен уменьшаться в 3 раза.
Готовое повидло в горячем виде раскладывают в стеклянные банки и герметически укупоривают. Для кратковременного хранения можно закрыть чистой бумагой и завязать.

Мармелад. Если повидло уварить вдвое, получится мармелад. Его разливают в формочки или небольшие ящички на пергамент, посыпают (после остывания) сахарной пудрой и в таком виде хранят в прохладном и сухом месте.
Несколько правил безопасности. Повидло и мармелад готовить желательно в очках и перчатках, так как летящие брызги могут причинить ожоги. Таз, в котором производится выпаривание, следует накрыть дуршлагом и помешивание производить под его прикрытием.

Варенье можно варить из любых яблок, но лучше всего из коричных. Отбирают зрелые плоды, режут на ровные дольки, которые сразу опускают в подсоленную воду, чтобы не потемнели. В стандартный таз для варенья можно положить 1,5 килограмма нарезанных долек, залить их кипящим сахарным сиропом и дать постоять 8-10 часов. Сироп готовится заранее из расчета 1,8 килограмма сахара на 3 граненых стакана воды. Подогретый до полного растворения сироп процеживают через марлевую салфетку. Если яблоки залить сиропом вечером, то утром надо довести до кипения и проварить 5 минут, а вечером еще раз довести до кипения и поварить 10 минут и, наконец, через 8-10 часов можно варить до готовности. Хорошо добавить немного ванилина. Дольки яблок в готовом варенье становятся прозрачными и опускаются на дно таза. Готовое варенье надо в горячем виде разлить в стеклянные банки и закрыть пластмассовыми крышками или закатать жестяными.
В таком же порядке можно варить варенье из других сортов яблок. Для кислых надо брать 1,3 килограмма сахара на килограмм яблок.

Сушка - наиболее простой способ переработки яблок. Для сушки яблоки режут на кружочки толщиною 0,5-1 сантиметр, раскладывают тонким слоем на чистую мешковину, на специальные сита и решетки и ставят под солнечные лучи под прямым углом. Можно дольки нанизать на крепкие нитки гирляндами и развесить в удобном месте, также на солнце. За 1-2 дня яблоки подвянут, после чего их можно досушивать над плитами, в печах или духовках при температуре не выше 85° С. Можно сушить сразу на плитах и печах, тогда перед сушкой их опускают в кипяток на 45 секунд. Бланшированные яблоки после сушки будут иметь белый цвет, а без бланшировки - светло-коричневый.
По окончании сушки яблоки выдерживают в мешочках в течение семи дней, затем еще раз ставят в духовку или в печь для досушки при более высокой температуре, но ненадолго. Окончательно высушенные яблоки упаковывают в полиэтиленовые мешочки и крепко завязывают или помещают в стеклянные банки с герметической укупоркой. В таком виде сушеные яблоки могут храниться годами.

Мармелад яблочный

Яблоки - 1 кг, сахарный песок - 200 г

Приготовление: Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины с семенами, мелко нарезать, перемешать с сахарным песком и уложить толстым слоем на противень, воды не добавлять. Установить противень в нагретую духовку, довести массу до кипения и уваривать, периодически помешивая, чтобы масса не подгорела. Для этой же цели после закипания массы температуру в духовке можно снизить. Уваривать до тех пор, пока масса не станет эластичной и не будет прилипать к ложке. Обычно для этого необходимо уваривать ее в течение 20 минут. Затем уваренную массу нужно уложить ровным слоем на фольгу или посыпанный сахарным песком холодный противень и подсушить при комнатной температуре. В сухом прохладном месте такой мармелад можно хранить несколько лет.