На главную
wcb.ru 18 октября , среда

WCB.ru

   
Умная дача
Разумное грибоводство
Дачный форум
Цветочный Клуб
Клуб по интересам
Наш дом
Кухня
Справочная
 

 

 

 

Грибные блюда

 

Кольцевики маринованные

Для длительного хранения маринуют только мелкие кольцевики. Снимают кожицу со шляпок, моют, разрезают на кусочки, отваривают до мягкости в подсоленной воде с небольшим количеством лука. Отвар сливают, а грибы укладывают в стеклянные банки, заливают охлажденным маринадом и закрывают крышками.

Маринад готовят из 5 %-ного уксуса с добавлением перца, гвоздики, лаврового листа, лука и моркови.
Все варят и охлаждают.

Печеные рыжики в маринаде

Рыжики вымыть, положить на лист, посолить и поставить в горячую духовку на 10 минут. Теплые грибы плотно уложить в банку. В 1 л 3 %-ного уксуса положить соль, лавровый лист, черный перец, гвоздику, сахар. Все вскипятить и залить грибы.

Грибы в остром кислом маринаде. Грибы разбирают, чистят, моют, отваривают в подсоленной воде, укладывают в стеклянные банки и заливают маринадом. Хранят на льду или в холодильнике.

Для маринада берут 1 л воды, 60 г соли, 5 лавровых листов, 10 горошин черного перца, 5-6 гвоздик, бадьян, корицу, иногда чеснок. Варят 30 минут. После охлаждения добавляют 40 г уксусной кислоты. Таким образом можно мариновать маслята, лисички, сыроежки и рыжики.

СОУС ЛУКОВЫЙ С ГРИБАМИ

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить отваренные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец-горошек, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 минут. Влить белое виноградное вино и уварить на 1/3, потом соединить с основным красным соусом, посолить, варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом. Луковый соус с грибами используют при запекании овощей, рыбы и мяса.
На 800 г красного основного соуса - 50 г сливочного масла, 30 г сливочного маргарина, 300 г репчатого лука, 50 г сушеных белых грибов или 150 г шампиньонов, 100 г белого виноградного вина, лавровый лист, перец-горошек.

СОУС ЛИМОННЫЙ С ГРИБАМИ И КАПЕРСАМИ

Яйца хорошо взбить венчиком, соединить со сливками, добавить лимонную цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным соком и солью по вкусу. Одновременно белые грибы или шампиньоны нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем откинуть на сито и соединить с соусом.
На 100 г грибов - 250 г сливок, 75 г лимона, 25 г каперсов, 3 яйца.

СОУС ГРИБНОЙ С МОРКОВЬЮ

Слегка поджаренную пшеничную муку соединить с горячим грибным бульоном (отваром), размешать до однородной массы, кипятить 10-15 минут, добавить пассерованный лук, вареную нарубленную кусочками морковь, тонко нарезанные отваренные грибы, лавровый лист и 5-6 горошин перца, соль и снова прокипятить 10 минут. Добавить сметану и довести до кипения.
На 1 кг соуса - 800 г грибного бульона, 30 г сухих грибов, 40 г муки, 40 г жира, 250 г репчатого лука, 25 г сливочного масла, 100 г моркови, 250 г сметаны.

СОУС ИЗ ХМЕЛЯ С ГРИБАМИ

В пассерованный лук положить измельченные грибы и жарить 5 минут, добавить томатный соус и прокипятить в течение 15 минут. Добавить отвар хмеля и вино, заправить маслом, довести до кипения и подать к жареному мясу.
На 200 г грибов - 150 г лука, 4 cm. ложки томатного соуса, полстакана отвара хмеля (20:200), 2 cm. ложки вина и 20 г масла.

СОУС ТАТАРСКИЙ С ГРИБАМИ

К вареным желткам добавить готовую горчицу, сырые желтки и растереть до однородной массы. Затем тонкой, струйкой влить масло, непрерывно взбивая веселкой. После этого добавить мелко нарезанные маринованные грибы и яичные белки, корнишоны, тертый хрен и зеленый лук, сметану, заправить солью, сахаром и уксусом.
На 100 г грибов - 250 г растительного масла, 100 г корнишонов, 3 вареных яйца, 3 сырых желтка, 3 cm. ложки готовой горчицы, 150 г зеленого лука, 250 г сметаны, 30-35 г сахара, 50 г хрена, 8 г соли.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА ПОХЛЕБКА ГРИБНАЯ ПОСТНАЯ

Подготовленные сельдерей, петрушку, морковь, репу и лук-порей измельчить ножом, добавить перловую крупу, сушеные грибы, измельченные в ступке, и порезать картофель. Когда все разварится до мягкости, поджарить в горчичном масле мелко порезанный лук, положить в суп и довести до кипения.
На 100 г сухих грибов - 2 стакана перловой крупы, 500 г картофеля, 70 г лука, сельдерей, петрушка, морковь, репа, горчичное масло по вкусу.

ПОХЛЕБКА ГРИБНАЯ С РИСОМ

Нашинковать предварительно вымоченные и промытые сухие грибы и варить их вместе с рисом и картофелем. За 10-15 минут до готовности добавить сельдерей, петрушку, морковь и поджаренный лук.
На 100 г сухих или 50 г свежих грибов - 100 г риса, 300 г картофеля, 150 г моркови, 150 г лука, I cm. ложку растительного масла, зелень сельдерея, петрушки и соль по вкусу.

СУП ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ С КАРТОФЕЛЕМ

Нарезанные и обжаренные в масле свежие грибы варить 30 минут, добавить картофель, петрушку, морковь, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20-30 минут. При подаче на стол добавить сметану и укроп.
На 500 г грибов - 700 г картофеля, 200 г моркови, 1 корень петрушки, 75 г лука и 2 cm. ложки подсолнечного масла, сметана, укроп и соль по вкусу.

БУЛЬОН МЯСНОЙ С ГРИБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Мясной бульон приготовить из говяжьих костей, добавить сушеные или свежие корни петрушки, пастернака или сельдерея, лук и красный перец. Когда бульон будет готов и процежен, надо положить в него фрикадельки и варить до готовности, добавив лавровый лист, зелень укропа, лук и петрушку.
Фрикадельки готовят из смеси равных количеств мясного фарша и измельченных на мясорубку сушеных, предварительно отваренных грибов. На стакан фарша добавляют 1 ст. ложку порошка сушеной крапивы, половину сырого яйца, жареный лук (по вкусу).
Для приготовления 2 л бульона - 0,5 кг костей, 2 средних корня петрушки, пастернака или сельдерея, 150 г лука и половину небольшого стручка красного перца, соль по вкусу.

ЧОРБА С ТЕЛЯТИНОЙ И ГРИБАМИ

Телячью грудинку отварить до готовности. Вымочить сушеные грибы в холодной воде в течение 3 часов, затем отварить. Грибы, морковь, петрушку, репчатый лук порезать соломкой и запассеровать. Из муки и яиц сделать домашнюю лапшу. В бульон положить измельченные грибы, лапшу, овощи и варить до готовности 10-15 минут.
За 5-6 минут до окончания варки добавить прокипяченный квас, посолить, поперчить, заправить зеленью чабреца. При подаче на стол в тарелку кладут кусочки мяса, сметану и посыпают зеленью.
На 130 г телятины - 20 г муки, 25 г сушеных грибов, 25 г моркови, 25 г корней петрушки, 15 г репчатого лука, четверть яйца, 10 г сливочного масла, 15 г сметаны, 5 г зелени чабреца и петрушки, 150 г кваса, соль, специи.

БОРЩОК СВЕКОЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ

Сварить костноовощной бульон с добавлением грибов. За 15 минут до окончания варки добавить пассерованный лук. Бульон процедить, добавить в него измельченную на терке вареную свеклу, прокипятить. Заправить чесноком, растертым с солью и сахаром, развести свекольным квасом, довести до кипения и процедить. Подать с пирогами.
На 0,5 л бульона - 200 г костей и мяса, 10 г сушеных грибов, 50 г капусты, 10-15 г моркови, 200 г свекольного кваса, 2-3 дольки чеснока, 15 г репчатого лука, соль, перец, лавровый лист.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

В отвар сухих грибов положить репчатый лук, пассерованный в томатном соусе, ломтики соленых огурцов и варить 10 минут. Добавить соль, перец, лавровый лист, отваренные и измельченные грибы, нарезанные соломкой, довести до кипения, положить маслины без косточек и каперсы, снова довести до кипения. Перед подачей на стол заправить сметаной и зеленью петрушки, а также двумя кружочками лимона.
На 40 г сухих грибов - 200 г репчатого лука, 200 г огурцов, 40 г маслин, 30 г каперсов, 80 г томатного соуса, 40 г сливочного масла, 100 г сметаны и 10-15 г зелени, соль и перец по вкусу.

БАКЛАЖАНЫ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Баклажаны вымыть, порезать кусочками толщиной 4 см, посолить, разложить на доске, накрыть другой доской и поставить груз, чтобы вытек сок с горечью. Обсушенные баклажаны обвалять в муке (1 ст. ложка) и слегка обжарить в масле. Лук нарезать кружочками, обжарить до золотистого цвета. Грибы вымыть, крупно порубить. На дно кастрюли положить баклажаны, на них грибы, затем лук и так чередовать ряды. В последнем ряду сверху должны быть баклажаны. Все это залить сметаной, смешанной с 1 ст. ложкой муки, посолить. Кастрюлю закрыть и поставить в духовку на средний огонь. Когда грибы сварятся, станут мягкими и сока будет достаточно, вынуть блюдо из духовки.
На 500 г баклажанов - 600 г свежих грибов, 200 г лука, 100 г топленого масла, 1 стакан сметаны, 2 cm. ложки муки, соль по вкусу.

БИГОС ГРИБНОЙ

Грибы нарезать и потушить в небольшом количестве воды. Добавить мелко порубленную капусту и измельченный корень петрушки, жаренные с небольшим количеством томатной пасты лук и муку. Тушить на слабом огне. За 5 минут до готовности добавить лавровый лист и перец. Солить по вкусу.
На 500 г грибов - 400 г капусты, 50 г петрушки, 100 г лука, по 1 cm. ложке муки и томатной пасты.

КОТЛЕТЫ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

Подготовленные грибы мелко порубить, добавить размоченный хлеб, перемешать и пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец. Фарш перемешать, сформировать в виде котлет, обвалять в сухарях и обжарить на горячей сковороде в кипящем масле с той и другой стороны по 5-10 минут.
На 500 г свежих грибов - 200 г белого хлеба и 2 яйца, перец и соль по вкусу.

ГРИБЫ БЕЛЫЕ В ТЕСТЕ

Отобрать маленькие шляпки белых грибов, отварить их в подсоленной воде, обвалять в пшеничной муке. Затем каждую шляпку наколоть на вилку, обмакнуть в жидкое тесто и жарить в жире.
На 100 г пшеничной муки - 2 яичных белка, 1/2 стакана молока и 10 г растительного масла.

ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ

Грибы варить до готовности. Нарезать мелко лук и поджарить на сковороде. Положить туда сваренные грибы и жарить 10-15 минут, после чего заправить красным соусом. Подготовленные помидоры разрезать пополам и обжарить с жиром на сковороде. Грибы выложить на сковороду, на них - обжаренные помидоры, сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу. При подаче добавить зелень укропа или петрушки.
На 500 г грибов - 300-500 г помидоров, 50-80 г сыра, 2 cm. ложки соуса, зелень и соль по вкусу.

ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Обжарить на сковороде свежие грибы, перемешать с кубиками сырого картофеля и слегка поджаренного лука, залить сметаной и тушить до готовности.
На 500 г грибов - 600 г картофеля, 150 г лука, полстакана сметаны.

ЖЮЛЬЕН ИЗ ГРИБОВ

Свежие грибы (белые) варить до полуготовности, затем нарезать полосками, обжарить в топленом или сливочном масле до легкого подрумянивания. Переложить в кастрюлю, залить сметанным соусом, приготовленном на грибном отваре, и варить до загустения, периодически помешивая и добавляя соль и перец по вкусу. Приготовленную таким образом массу переложить в глубокую сковороду, смазанную маслом, разровнять поверхность, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до подрумянивания. Иногда запекают в маленьких металлических горшочках, вмещающих одну порцию, и сразу подают на стол.
На 200 г грибов - 1 стакан сметанного соуса, 10 г сливочного масла, 10 г тертого сыра.

КАША С ГРИБАМИ

Сушеные белые грибы обмыть, залить холодной водой и варить в закрытой посуде 1-1,5 часа. Процедить отвар, а грибы снова промыть, мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Грибной отвар разбавить водой до начального объема, положить туда грибную массу, посолить. Нагреть до кипения, всыпать крупу и варить до готовности. Перед подачей добавить в нее мелко нарубленный пассерованный лук и масло - сливочное или подсолнечное.
На полстакана любой крупы - 15 г сушеных грибов, 1 стакан воды, 2 cm. ложки масла, 75 г лука.

КОЛЬРАБИ С ГРИБАМИ

Капусту кольраби нарезать брусочками и тушить со сметаной до готовности. Свежие грибы почистить, промыть и ошпарить кипятком, подсушить, мелко порезать и поджарить. К грибам добавить помидоры, нарезанные дольками, и жарить 5-7 минут. После этого грибы соединить с тушеной кольраби, мелко нарезанным пассерованным луком, перемешать и тушить еще 5 минут. При подаче посыпают зеленью петрушки или укропа.
На 500 г кольраби - 250 г свежих грибов, 150 г помидоров, 30 г растительного масла, 60-80 г сметаны, 100 г лука, 10-20 г зелени, соль по вкусу.

Грибочки по-саратовски

Сначала обжарить на растительном масле лук, нарезанный полукольцами. Затем добавить вареную колбасу, нарезанную тонкой соломкой. Когда подрумянится колбаса - добавить нарезанные соломкой грибы (варить грибы необязательно, но если вы опасаетесь подобных экспериментов - отварите в подсоленной воде, хуже не будет).

Тушить, помешивая, на медленном огне, посолить и поперчить по вкусу (лучше поострее), добавить немного воды. Затем влить томатный соус.

Потом можно добавить толченый чеснок, зелень. По желанию для придания густоты добавить чайную ложку муки.

Это блюдо подается в глубокой чашке, и поглощается при помощи ложки.

  • грибы (вешенки или шампиньоны) 0,5 кг
  • лук репчатый 4 средние луковицы
  • колбаса вареная 200 г.
  • томатный соус 0,5 стакана
  • масло растительное 5 ст. л.
  • соль
  • перец
  • зелень
  • чеснок по вкусу

Запеченные шампиньоны

Грибы очистить. Ножки грибов мелко нарезать. Зелень и лук порубить. Крупу обжарить без масла. Из плавленого сыра вырезать кружочки по форме шляпок. Оставшийся сыр мелко нарезать, смешать с крупой, зеленью, луком, сырым яйцом и ножками грибов. Положить шляпки на противень, наполнить их начинкой. Прикрыть кружочками сыра. Смешать сметану с горчицей и вином, посолить, поперчить. Залить соусом шампиньоны. Запечь в духовке (минут 15).

  • шампиньоны (крупные) 800 г.
  • пшеничная крупа (либо манка) 3 ст. л.
  • бульон 1/8 литра
  • сыр 150-200 г.
  • лук репчатый 1 шт.
  • зелень
  • яйцо 1 шт.
  • сметана 200 г.
  • горчица 1 ч. л.
  • белое вино 50 мл.
  • соль
  • перец

Грибы, фаршированные грибами

Разобрать грибы, отложить самые большие шампиньоны, почистить, удалить ножки. Ножки и оставшиеся мелкие грибы мелко порубить и обжарить на подсолнечном масле с репчатым луком и чесноком.

Когда масса остынет выложить ее в миску, добавить рубленный укроп или петрушку, тертый сыр, сметану или майонез, соль, перец. Затем этой массой наполнить шляпки грибов и уложить их в сковородку или на противень и поставить минут на 15 в разогретую духовкую.

При желании сделать более сытное блюдо можно добавить в начинку мелко рубленую вареную курицу.

  • шампиньоны 500 г.
  • лук репчатый 3-4 шт.
  • чеснок 3-4 зубчиков
  • сыр 100-150 г.
  • сметана 150-200 г.
  • зелень
  • соль
  • перец

ШАМПИНЬОНЫ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

На 4 порции:

600 г шампиньонов, сок 2 лимонов, 1 лавровый лист, 1 стручок сладкого перца, 1 зубчик чеснока, 100 мл оливкового масла, 2 стол. ложки Aceto Balsamico (пикантный уксус), перец, по 2 чайн. ложки специй "Итальянские специи" (пряные травы), несколько веточек петрушки, 8 ломтиков французского батона, 1/2 тюбика чесночной пасты, 4 стол.ложки тертого сыра гауда, соль.

Приготовление: Шампиньоны тщательно очистить и нарезать тонкими ломтиками. Добавить сок 1 лимона, чуть соли, лавровый лист и проварить 2 мин в кипящей воде. Перец почистить и нарезать кубиками. Слить воду с шампиньонов и дать ей стечь. Выложить на блюдо. Зубчик чеснока очистить и раздавить. Смешать с оливковым маслом. Уксусом и соком другого лимона. По каплям вылить на салат. Приправить солью, перцем и специями, по 2 чайн.ложки каждой. Поставить на холод на 2 часа. Перед подачей на стол посыпать листиками петрушки. Намазать чесночную пасту на ломтики батона. Посыпать сыром и остатком итальянских специй. Поставить в нагретую до 200 градусов духовку и запекать 5 минут.

< Назад

Грибы

  • Заготовка и переработка грибов
  • Профилактика отравлений грибами
  • Грибные блюда
  •   Rambler's Top100

    Copyright © 2015 ООО "WCB"